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一盘四季豆引发法国餐饮革命

来源:福建省中国青年旅行社官方网站_福建青旅总社 ;来源:未知

  世纪厨师的离去!1月27日,在法国里昂圣约翰大教堂举行了号称法餐教皇的保罗·博古斯的葬礼。他辞世的消息几乎占据所有法国报刊的头条。可以说,能让法国美食名扬世界并被列入非物质文化遗产,博古斯功不可没。上世纪六七十年代,正是他亲手制作的一盘四季豆,促成了掀起法国美食革命的新式烹饪运动,并改写了厨师在法国乃至世界的形象。

  上世纪五六十年代,在战争中饿坏肚子的法国人乘着以每年6%的速度增长的经济列车,重新开始对美食的搜寻。但此时法国高档餐厅仍在重复古旧的烹调方法——浓重、油腻、调料充足,菜肴上覆盖着一层厚厚的酱汁,以至于吃不出菜的原味。早在19世纪,法餐烹饪就制定了极为严格和复杂的规则。但保持着19世纪传统与标准的高级法餐,与二战后经历巨变的法国生活方式与社会风气渐行渐远,无法满足人们在饮食上提出的新要求、新口味。然而没人敢对经典烹饪规则提出异议。

  这一切终于在1964年开始改变了。两位著名美食评论家亨利·高特和克里斯蒂安·米鲁来到小镇柯隆居欧蒙多,年轻的博古斯正在这里经营餐厅。当天,博古斯使用清晨采摘的四季豆简单用开水焯过后,拌上橄榄油、青葱、蘑菇及食盐稍作调制,立即装盘。看似非常简单,但入口时四季豆依然清脆。高特和米鲁一致认为,这是第一次有人做出如此保持原味、却又令人感觉一新的法式四季豆。赢得高特和米鲁欢心的这盘四季豆沙拉变成新式烹饪运动的导火线。在博古斯的推荐下,二人认识了许多尚不出名,却以创新理念烹饪的青年厨师,如米歇尔·盖拉尔、阿兰·夏佩尔、雅克·皮克等。在1973年10月第54期《高特与米鲁》美食评鉴月刊上,二人第一次正式宣布新式烹饪运动来临。自那时起,许多厨师向经典烹饪规则发起挑战。上世纪80年代,自由清新之风已吹遍法国美食界。

  博古斯对于法国乃至世界厨师界的意义远不止于此,他创造了名厨概念,是打造身穿白色制服、头顶厨师高帽、手持锅铲奋力翻炒厨师形象、运用媒介传播宣传美食文化的第一人。早先法国社会对厨师的评价并不高,博古斯积极通过媒体提升主厨对于餐厅的主导作用,甚至在电视节目里为新式烹饪运动进行辩论。博古斯还用自己的名字发起博古斯世界烹饪大赛,经过20多年的发展,如今它被视为当今厨艺界的奥斯卡奖,引领并且影响世界烹饪潮流的发展。

  1975年,为奖励博古斯在传播法国美食文化方面做出的巨大贡献,时任法国总统德斯坦亲自为他颁发荣誉骑士勋章(如图),这是首次有厨师获得这一殊荣。当天博古斯亲自操刀的晚宴更是引发轰动,成为经典传世名菜。随后,这名法国厨界最闪亮的外交明星先后打入美国和日本市场。2010年法国美食入选非物质文化遗产名录,这是联合国首次赋予烹饪如此高的荣誉。法国人说:你可以不知道路易十四是谁,但应该记得博古斯这个厨师!

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